"Qu'elles soient artisanales ou industrielles, toutes les productions alimentaires sont confrontées à la notion de qualité gustative. Choix des matières premières, technologies et savoir-faire, filières de commercialisation, image du produit fini, chaque étape a besoin de se situer dans un système de références sensorielles. Développer la diversité, la complexité et la qualité des aliments, valoriser des productions agricoles, maintenir l'expression d'un produit ou d'un terroir sont des enjeux qui passent par une étude rigoureuse et régulière des caractères organoleptiques des aliments."