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La DÉGUSTATION est l’attention portée aux sensations procurées par des aliments. Cette attention permet le plus souvent la représentation de ces aliments par des mots.
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Le GOÛT est un terme polysémique recouvrant :
• Celui de nos sens qui permet de ressentir les saveurs.
• l'ensemble des caractères d'un aliment que peuvent percevoir nos sens (en particulier ceux sensibles aux stimulations chimiques). Par exemple, le " goût de vanille " est essentiellement lié à une molécule qui, dans la bouche, est perçue par nos capteurs olfactifs.
• la conséquence des émotions que nous avons éprouvées lors de nos expériences alimentaires passées et du plaisir que nous recherchons en mangeant. Par exemple, quelles que soient les motivations du choix d'un aliment on exprimera que " on aime bien son goût ! ". C'est ce que l'on nomme le " goût " pour… , qui est de l'ordre de la mémoire et du vécu.
• la faculté de juger ce qui est bon et ce qui est beau.
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La QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE est l’ensemble des caractères exprimés à propos d’un aliment ou d’une spécificité relative et définie. La qualité est soit une valeur personnelle, soit une construction collective et culturelle. Un défaut est un caractère non recherché.
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La SENSATION est une stimulation, provenant de l’aliment et de l’environnement, reçue par un récepteur physiologique sensoriel induisant une perception.
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La PERCEPTION et la REPRÉSENTATION sont la prise de conscience immédiate d’une sensation capable d’induire une interprétation mentale qui dépend du dégustateur et du moment; Associées aux émotions elles peuveut donner lieu à une conceptualisation plus ou moins exprimable.
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L’EXPRESSION est l’action de communiquer une représentation en lui donnant une signification à partir du langage et des référents de chacun.
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L’EXAMEN SENSORIEL est l’observation méthodique d’un aliment selon une approche sensorielle, dans le but de décrire la nature et l'intensité des caractères organoleptiques, au moyen d’un vocabulaire discriminant et non hédonique.