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Nos SENS constituent une interface extrêmement sophistiquée entre deux univers complexes :
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• d’une part, un univers extérieur qui englobe aussi bien l’infinie richesse physico-chimique et organoleptique de nos aliments que la diversité des contextes ambiants et des usages socio-culturels liés à leur consommation
• d’autre part, un univers intérieur dans lequel de multiples connexions cérébrales mettent en jeu nos sensations, notre mémoire, nos affects, notre inconscient et se traduisent par des émotions et des sentiments, du désir, de l’indifférence, du plaisir ou du dégoût, des souvenirs, des gestes, des paroles, des comportements...
Nos repas revêtent alors des enjeux d’identité personnelle, et d’identité culturelle par l’appartenance à des groupes familiaux, sociaux, ethniques...
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L’aliment est source de nombreux stimuli, et support de significations multiples, de connotations, de symboles insoupçonnés que révèlent la pédagogie de la dégustation et l’approche descriptive. La description des perceptions passe par le langage. Ce sont les mots qui permettent de définir un caractère, d’exprimer une analogie ou une expérience déjà vécue.
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La dégustation est l’occasion d’opérer un véritable examen sensoriel de l’aliment. Mais elle permet aussi à chacun de mieux connaître ses réactions sensibles, émotionnelles ou affectives et de relativiser ce qu’elles comportent d’irrationnel. La révélation de cette richesse intérieure pousse les individus à partager ce qu’ils taisent habituellement.
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L’éducation du goût est un facteur puissant d’ouverture, de communication et d’intégration. Une meilleure connaissance de notre corps et de notre culture nous rend plus responsables de nos choix alimentaires. En améliorant et en enrichissant nos expériences avec les aliments, nous favorisons notre épanouissement et notre équilibre.
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Le monde infiniment varié des odeurs et des saveurs ouvre à notre curiosité un autre monde, infini lui aussi, de savoir et de plaisir.
Bernard PROUTEAU
Président de l’Institut de Dégustation
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